Pain taboun (pain cuit au four en terre)

Préparation

1. 1

   تُذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ وتُترك دقائق حتى تعلو فوقها رغوة خفيفة، إشارة صامتة بأن الحياة قد دبّت في هذا الخليط وأن العجين سينهض قريبًا.

2. 2

   يُخلط الطحين والملح في وعاء واسع، ويُصنع في وسطه حفرة تُسكب فيها الخميرة المذابة وزيت الزيتون، ثم يُعجن الخليط باليدين بقوة وصبر حتى تتحول المكونات المتناثرة إلى كتلة عجين متماسكة ناعمة لا تلتصق بالأصابع.

3. 3

   يُغطى العجين بقطعة قماش ويُترك في مكان دافئ ساعة كاملة على الأقل حتى يتضاعف حجمه، وهي فترة الانتظار التي يسميها الخبازون القدامى "نَفَس الخبز" لأن العجين حرفيًا يتنفس ويكبر أمام أعينهم.

4. 4

   يُقسَّم العجين إلى كرات متوسطة تُفرد باليد إلى أقراص سميكة غير منتظمة الشكل عمدًا، ويُضغط عليها بأطراف الأصابع لتترك تلك النقر المميزة التي تحبس الحرارة وتمنح الرغيف قوامه الخاص، ثم تُرش بالسمسم.

5. 5

   تُلصق الأقراص تقليديًا على الجدران الساخنة لفرن الطابون الطيني أو تُخبز على حجر ساخن جدًا في فرن منزلي، فتنتفخ وتكتسب بقعًا محروقة جميلة خلال دقائق معدودة، ليخرج رغيف الطابون الدافئ الذي كان وما زال أساس كل مائدة فلسطينية، يُغمس بالزيت والزعتر أو يُلف حول المسخن والحمص، حاملًا في قشرته المتفحمة ذاكرة أفران القرى الطينية القديمة.