Dhofari madhbi (stone-grilled meat)

Method

1. 1

   يُشعل أهل ظفار نارًا كبيرة من حطب السمر، وتوضع فوقها أحجار نهرية متوسطة الحجم تُترك حتى تحمى جيدًا وتصبح شديدة السخونة، وهذه الخطوة هي ما يميز المضبي عن الشواء العُماني التقليدي الذي يُطهى تحت الأرض.

2. 2

   تُتبّل قطع اللحم بالملح الخشن والثوم المهروس والكمون والهيل وعصير الليمون العُماني، وتُترك لتتشرب النكهات قبل الطهي بوقت كافٍ.

3. 3

   بمجرد أن تصبح الأحجار محمّاة باللون الأحمر، تُرفع من النار بعناية بأدوات طويلة وتُفرش طبقة منها في حفرة ضحلة أو على سطح طهي مُعد مسبقًا.

4. 4

   توضع قطع اللحم المتبّلة فوق الأحجار الساخنة مباشرة، ثم تُغطى بطبقة أخرى من الأحجار الساخنة أو بورق الموز وقماش الخيش لحبس الحرارة والبخار، وتُترك لتنضج ببطء حتى يصبح اللحم طريًا ويكتسب نكهة دخانية مميزة.

5. 5

   يُكشف عن اللحم بعد نضجه ويُقطَّع ويُقدَّم ساخنًا إلى جانب الأرز البسمتي، وغالبًا ما يُسكب مرق اللحم المتجمّع فوق الأرز قبل التقديم. ويُعد المضبي الظفاري من أعرق تقاليد الطهي البدوي في محافظة ظفار جنوب عُمان، إذ ارتبط تاريخيًا بتجمعات القبائل ورحلات السفر عبر الصحراء، حيث كانت الأحجار الساخنة وسيلة عملية لطهي اللحم في العراء دون الحاجة لحفر الأرض كما في الشواء الشمالي، فصار بذلك رمزًا حيًا لبراعة أهل ظفار في التكيّف مع بيئتهم.