Saltimbocca alla romana (escalope de veau à la sauge)

Préparation

1. 1

   تُطرَّق شرائح اللحم برفق حتى تصبح رقيقة كورقة الشجر، ثم تُوضع فوق كل شريحة ورقة ميرمية عطرة وشريحة من اللحم المقدد، وتُثبَّت جميعها بعود خشبي صغير كأنها لوحة فنية صغيرة تنتظر الطهي.

2. 2

   يُرَشّ الطحين برفق على الجهة الخالية من اللحم المقدد، وتُذوَّب الزبدة في مقلاة ساخنة وتُقلى الشرائح من الجهة التي تحمل اللحم المقدد أولًا حتى يصبح مقرمشًا، ثم تُقلب بلطف لتنضج الجهة الأخرى في دقيقة واحدة فقط، فاللحم الرقيق لا يحتمل الطهي الطويل.

3. 3

   تُرفع الشرائح جانبًا وهي لا تزال طرية، وفي نفس المقلاة العطرة بأثر الزبدة والميرمية، يُضاف مرق الدجاج وعصير الليمون ويُحرَّك الخليط بقوة لكشط كل ما التصق بقاع المقلاة من نكهات ذهبية.

4. 4

   يُترك المرق يغلي لدقيقة حتى يتكاثف قليلًا ويصبح صلصة لامعة، ثم تُعاد شرائح اللحم إليه لتتشرّب آخر لمسة من النكهة قبل التقديم مباشرة.

5. 5

   يُقدَّم السالتيمبوكا فورًا وهو يتصاعد منه البخار العطر، فاسمه بالإيطالية يعني حرفيًا "يقفز إلى الفم" لسرعة تحضيره ولذته الآسرة، وهو طبق ارتبط اسمه بموائد كرادلة الفاتيكان كرمز للأناقة الرومانية البسيطة.