Kabab-e jigar (charcoal-grilled liver)

Method

1. 1

   يُنزع الغشاء الرقيق عن الكبد بسكين حاد وتُزال العروق، ثم يُقطَّع مكعبات بحجم 3 سم ويُجفَّف بمنشفة ورقية حتى لا يلتصق بالسيخ ويحتفظ بعصارته.

2. 2

   تُنظَّم مكعبات الكبد على الأسياخ الرفيعة متناوبة مع قطع الدهن، بحيث يتخلل الدهن كل قطعتين من الكبد ليذوب أثناء الشوي ويمنع جفافها.

3. 3

   يُشعل الفحم ويُترك حتى يتحول إلى جمر أحمر مغطى بطبقة رماد خفيفة بلا لهب، وتُدهن الأسياخ بخليط الزيت والزعفران المذاب قبل وضعها على النار مباشرة.

4. 4

   تُشوى الأسياخ على الجمر القوي مع تقليبها كل 30 ثانية لمدة 4 دقائق فقط حتى يتحمر السطح ويبقى الداخل وردياً وطرياً، ويُرش الملح والفلفل الأسود في اللحظات الأخيرة لأن تمليحها مبكراً يجففها.

5. 5

   تُسحب الأسياخ فوق الخبز الدافئ ويُرش السماق ويُعصر الليمون وتُقدَّم فوراً مع الفجل والنعناع والريحان. وجبة شارع إيرانية ليلية يبيعها «الجيكركي» في المدن، تُؤكل ساخنة ملفوفة في الخبز.