Knafeh nabulsi

Préparation

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   Faites d’abord tremper le fromage nabulsi dans de l’eau froide renouvelée deux ou trois fois pour le dessaler ; il devient ainsi tendre et blanc, prêt à fondre plus tard sous la chaleur en longs fils soyeux.

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   Frottez la semoule ou les fils de knafeh entre vos mains avec le smen fondu jusqu’à ce que chaque brin soit imprégné de cet or liquide, et colorez avec un peu de colorant pour obtenir cette teinte orangée caractéristique qui fait reconnaître ce dessert de loin.

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   Étalez la moitié de la pâte dans un plat beurré, répartissez dessus une couche généreuse de fromage égoutté, puis couvrez avec l’autre moitié et pressez doucement de la paume pour que les couches se tiennent bien.

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   Enfournez le plat dans un four chaud jusqu’à ce que le dessus forme une croûte dorée et croustillante ; pendant ce temps, faites bouillir le sirop de sucre, d’eau et de jus de citron jusqu’à ce qu’il épaississe, et ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose au dernier moment pour le parfumer.

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   Dès la sortie du four, encore brûlant et frémissant, versez le sirop froid directement dessus pour en faire monter une vapeur parfumée, parsemez la surface dorée de pistaches vertes, puis retournez le plat d’un geste franc devant les invités ; la knafeh nabulsi n’est pas qu’un dessert mais un rituel social servi aux mariages et aux fêtes, qui réunit les Palestiniens de l’intérieur comme de la diaspora autour du goût immortel de Naplouse.