Sudanese kawara (trotters stew)

Method

1. 1

   تُنظَّف الكوارع جيدًا بفرك قوي تحت الماء الجاري وتُحرق أي شعيرات متبقية على النار مباشرة، ثم تُغسل مرة أخرى للتخلص من أي رائحة غير مرغوبة، وهذه الخطوة أساسية في نجاح الطبق.

2. 2

   تُوضع الكوارع في قدر كبيرة مع ماء يغطيها تمامًا، وتُترك على نار عالية حتى الغليان، ثم تُزال الرغوة العالقة على السطح بملعقة مثقبة للحصول على مرق صافٍ.

3. 3

   يُضاف البصل والثوم والكركم وورق اللوري، ويُخفَّض اللهب إلى متوسط، وتُترك الكوارع تنضج ببطء لساعات طويلة حتى يلين اللحم وينفصل عن العظم بسهولة، وهو سرّ قوام المرق السميك المرغوب.

4. 4

   تُضاف التوابل النهائية من كمون وفلفل أسود وملح حسب الذوق، وتُترك القدر على نار هادئة دقائق إضافية حتى تتجانس النكهات وتذوب الدهون الطبيعية في المرق فتمنحه لمعانًا وقوامًا يُعرف محليًا باسم الدمعة.

5. 5

   تُقدَّم الكوارع ساخنة في أطباق عميقة مع رشة من عصير الليمون الطازج، وتؤكل تقليديًا بالخبز السوداني الذي يُغمس في المرق الغني. تحتل الكوارع مكانة خاصة في موائد الأعراس والمناسبات العائلية السودانية، إذ يُنظر إلى طهيها الطويل الصبور كرمز للكرم وجمع العائلة حول طبق واحد دافئ.