Syrian na'em (crispy sheets with grape molasses)

Method

1. 1

   اخفق الدقيق مع الماء تدريجياً حتى تحصل على خليط أملس سائل بلا كتل، أقرب إلى خليط الكريب الرقيق جداً، ومرّره في مصفاة إن بقيت عقد من الدقيق ليخرج القرص منتظماً.

2. 2

   سخّن مقلاة مسطحة ودهنها بأقل قدر من الزيت، ثم اسكب مغرفة من الخليط وحرّك المقلاة بسرعة لينتشر في طبقة شديدة الرقة كالرغيف؛ واطهه حتى يجف ويتماسك دون أن يتحمّر.

3. 3

   اقلب القرص لثوانٍ ثم ارفعه على قطعة قماش نظيفة، وكرّر العملية، واترك الأقراص معرّضة للهواء ساعات أو حتى اليوم التالي حتى تيبس؛ فهذه المرحلة هي سرّ القرمشة عند القلي.

4. 4

   سخّن الزيت الغزير جيداً واقلِ القرص اليابس مفروداً؛ سيصدر الزيت فرقعة سريعة وينتفخ السطح قليلاً ويتحول إلى ذهبي هشّ، فارفعه فوراً وصفِّه من الزيت الزائد.

5. 5

   بعد أن يبرد القرص ارسم فوقه خطوطاً أو دوائر من دبس العنب الداكن، فيلتقي الهشاشة بالحلاوة المركّزة؛ والناعم من حلويات رمضان المرتبطة بدمشق، يُؤكل خلال الشهر الفضيل ويُباع في الأسواق والمحال الشعبية.