Macarons français

Préparation

1. 1

   Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, puis tamisez-les ensemble deux fois pour obtenir un mélange très fin et sans grumeaux (tant pour tant).

2. 2

   Fouettez les blancs dans un bol parfaitement propre (sans aucune trace de gras) jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser, puis ajoutez le sucre en poudre petit à petit sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme formant des pics fermes.

3. 3

   Ajoutez le colorant si vous le souhaitez, puis incorporez le tant pour tant à la meringue en mouvements circulaires, du bas vers le haut (macaronage), jusqu’à ce que l’appareil soit brillant et retombe de la spatule en ruban sans être trop liquide : c’est l’étape la plus importante et la plus délicate pour réussir les macarons.

4. 4

   Versez l’appareil dans une poche à douille et dressez des disques réguliers sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis tapotez la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air ; laissez croûter à l’air libre 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’une peau non collante se forme au toucher.

5. 5

   Faites cuire à 150 °C pendant 13 à 15 minutes, jusqu’à ce que la « collerette » caractéristique se forme à la base de chaque coque ; laissez refroidir complètement avant de garnir de crème au beurre ou de ganache, puis laissez reposer une journée entière au réfrigérateur pour que les saveurs se développent avant de servir.