Wagashi (Fulani cheese)

Method

1. 1

   في أكواخ الرعاة الفولانيين المنتشرة بين سهول توغو الشمالية، تُسخَّن كمية وافرة من الحليب الطازج في قِدر كبيرة فوق نار الحطب حتى تعلو فقاعات صغيرة على سطحه الأبيض الناصع.

2. 2

   تُغلى أوراق نبتة السودوكي جانبًا حتى يخرج منها عصير أخضر مركّز، وهو السر القديم الذي توارثته النساء الفولانيات جيلًا بعد جيل لتخثير الحليب دون أي مكوّن حيواني.

3. 3

   يُضاف العصير الأخضر تدريجيًا إلى الحليب الساخن وهو يُحرَّك برفق، فتبدأ خيوط الجبن البيضاء بالتشكل والانفصال عن المصل بطريقة تكاد تكون سحرية أمام عيني المشاهد.

4. 4

   تُجمع كتلة الجبن الطرية بقطعة قماش نظيفة وتُعصر بلطف لتفريغ المصل الزائد ويُرَشّ عليها قليل من الملح، ثم تُشكَّل في قوالب مستديرة أو مربعة وتُترك لتتماسك.

5. 5

   يُقطَّع الجبن إلى مكعبات وتُقلى في زيت ساخن حتى تكتسي قشرة ذهبية مقرمشة بينما يبقى قلبها طريًا كالحليب، لتُقدَّم ساخنة مع الفلفل الحار في أسواق توغو الصاخبة؛ فهذا الجبن هو عمود اقتصاد ومطبخ الرعاة الفولانيين وهوية غذائية صامدة حافظت على نفسها من الانقراض في عالم يغزوه الحليب المصنّع.