Dersa algérienne (pâte d’ail et de piment)

Préparation

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   Épluchez l’ail et retirez le germe vert intérieur, puis pilez-le au mortier avec le sel jusqu’à obtenir une pâte fine et collante au puissant parfum d’ail.

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   Ajoutez le paprika doux, le piment fort, le cumin et la coriandre à la pâte d’ail et continuez à piler et à mélanger 2 minutes, jusqu’à ce que les épices soient bien incorporées et que la couleur soit d’un rouge foncé uniforme.

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   Ajoutez le concentré de tomate, puis l’eau cuillerée par cuillerée en mélangeant, pour obtenir une pâte épaisse qui se prend à la cuillère sans couler.

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   Versez l’huile d’olive sur la pâte et mélangez délicatement jusqu’à ce qu’elle brille, puis laissez reposer 10 minutes pour que les épices s’infusent, que le goût de l’ail mûrisse un peu et que son piquant s’adoucisse.

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   Utilisez la dersa aussitôt pour assaisonner la viande, les sardines ou le poulet, ou conservez-la une semaine au réfrigérateur dans un bocal, recouverte d’une couche d’huile. Elle est à la base de nombreux plats algériens comme la chtitha, la kebda mchermla et les sardines à la dersa.