Legmi (sève de palmier dattier fraîche)

Préparation

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   Choisissez un palmier adulte qui ne produit plus de fruits et coupez avec précaution son sommet (le cœur, jommar) au couteau aiguisé en retirant les palmes qui l’entourent, jusqu’à faire apparaître le cœur blanc et tendre du palmier.

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   Creusez dans le cœur du palmier une petite cavité en forme de coupe et fixez sur son bord un tube ou un petit roseau pour guider la sève transparente qui commence à suinter lentement vers le bas ; rafraîchissez chaque matin la surface de coupe en ôtant une fine lamelle pour que l’écoulement continue.

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   Suspendez le récipient propre sous le roseau, couvrez-le d’un linge contre la poussière et les insectes et laissez-le se remplir toute la nuit : le palmier donne entre 2 et 3 l d’une sève sucrée d’un blanc laiteux.

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   Descendez le récipient à l’aube et filtrez la sève à travers le linge ou la passoire fine pour éliminer les impuretés et les fibres, puis mettez-la aussitôt au réfrigérateur ou dans une outre fraîche, car le legmi change vite de goût à la chaleur et doit être bu le jour même.

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   Servez le legmi très frais dans des verres avec des glaçons, en ajoutant éventuellement quelques gouttes de citron ou une feuille de menthe. C’est la boisson de l’aube et de la rupture du jeûne dans les oasis de l’Oued Souf, de Biskra et de Negrine, surtout pendant le ramadan, et l’une des boissons traditionnelles du Sud algérien.