Falafels

Préparation

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   Le vrai secret des falafels commence la veille : laissez tremper les pois chiches secs dans de l’eau froide pendant de longues heures, jusqu’à ce qu’ils gonflent et retrouvent leur tendreté ; ce trempage fait à lui seul la différence entre des falafels légers qui s’effritent délicatement et d’autres lourds et décevants.

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   Égouttez ensuite soigneusement les pois chiches et mettez-les dans le hachoir avec l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte d’un vert éclatant, déjà parfumée d’herbes fraîches avant même la cuisson.

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   Ajoutez les épices : cumin, coriandre moulue, sel et un peu de piment, puis malaxez délicatement à la main pour que la préparation se tienne ; saupoudrez le bicarbonate au tout dernier moment, c’est lui qui donnera aux galettes leur légèreté dorée à la friture.

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   Façonnez de petites boulettes à l’aide d’une cuillère spéciale ou au creux de la main, roulez éventuellement leurs bords dans le sésame, puis plongez-les avec précaution dans l’huile chaude frémissante jusqu’à ce que chaque galette se couvre d’une croûte brune et croustillante, au cœur tendre et vert.

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   Retirez les falafels encore chauds et roulez-les dans un pain saj frais avec du tahini, de la salade et quelques pickles, une scène qui se répète chaque jour dans les ruelles de Jérusalem, Jaffa, Amman et Damas : ce plat modeste est devenu au fil des décennies un symbole de l’identité culinaire palestinienne et levantine, une table autour de laquelle se retrouvent pauvres et riches.