Babbouche (escargots à l’algérienne)

Préparation

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   Faites tremper les escargots plusieurs heures dans de l’eau salée additionnée de vinaigre, puis rincez-les soigneusement à plusieurs reprises pour éliminer toute la bave et le sable.

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   Blanchissez d’abord les escargots quelques minutes dans de l’eau bouillante pour bien les nettoyer, puis égouttez-les.

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   Dans une marmite profonde, faites dorer les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants, puis ajoutez l’ail et les épices (harissa, cumin, coriandre, cannelle, badiane) et remuez 1 minute jusqu’à ce qu’elles embaument.

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   Ajoutez les escargots blanchis, couvrez d’eau et laissez frémir à feu doux 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce qu’ils soient imprégnés des saveurs et que le bouillon devienne rouge foncé et corsé.

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   Rectifiez le sel, parsemez de coriandre fraîche et de persil à la fin, et servez bien chaud dans des verres avec le bouillon épicé, comme en-cas de rue populaire. Le babbouche compte parmi les plus anciens mets de rue d’Alger et d’Oran ; vendu traditionnellement dans des charrettes ambulantes, surtout le soir et en hiver, il fait partie de la mémoire populaire algérienne.