Bekbouka d’Oujda (panse farcie)

Préparation

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   Nettoyez soigneusement la panse entière, plusieurs fois à l’eau, au vinaigre et au sel, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement propre à l’intérieur comme à l’extérieur.

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   Préparez la farce : coupez le foie et le poumon en tout petits morceaux et mélangez-les avec le riz précuit, l’oignon haché, l’ail, les épices (cumin, curcuma, piment rouge) et le sel.

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   Farcissez la panse avec le mélange foie, poumon et riz sans trop la remplir (pour laisser au riz la place de gonfler à la cuisson).

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   Cousez solidement l’ouverture de la panse avec du fil de cuisine pour que la farce ne s’échappe pas, puis placez-la dans une grande marmite avec l’eau, de l’oignon et le reste des épices.

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   Faites cuire la panse farcie à feu doux pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la farce soit bien cuite et la panse tendre, puis tranchez-la et servez chaud : c’est l’un des plats traditionnels les plus célèbres d’Oujda, préparé le deuxième jour de l’Aïd el-Kébir.