Jben beldi (fromage frais de Chefchaouen)

Préparation

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   Faites chauffer le lait à feu doux jusqu’à frémissement, sans le laisser bouillir, en remuant sans cesse pour qu’il n’attache pas au fond de la casserole.

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   Retirez la casserole du feu et ajoutez progressivement le vinaigre ou le jus de citron en remuant doucement : le lait commence à cailler et le caillé se sépare du petit-lait en quelques minutes.

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   Laissez reposer 10 minutes pour que le caillage soit complet, puis versez délicatement dans l’étamine posée sur une passoire, afin que le linge retienne le caillé et que le petit-lait s’écoule.

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   Nouez les coins du linge et suspendez-le au-dessus de l’évier pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que le fromage ait rendu tout son petit-lait et ait pris une consistance ferme mais tendre.

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   Étalez le fromage sur une assiette, parsemez-le d’un peu de sel et de thym séché, et servez-le frais avec de l’huile d’olive, des olives du pays et du pain maison chaud, pour un petit-déjeuner campagnard authentique. Ce fromage est particulièrement réputé dans les montagnes du Rif et à Chefchaouen, la ville bleue, où les femmes se transmettent de génération en génération sa fabrication maison à partir du lait des chèvres locales ; il reste un témoin vivant de la simplicité de la cuisine montagnarde marocaine et de son lien étroit avec la terre.