Khlii fassi (viande séchée confite)

Préparation

1. 1

   Coupez la viande en longues lanières assez fines pour faciliter le séchage.

2. 2

   Assaisonnez les lanières d’un mélange épais de sel, de cumin, d’ail écrasé, de coriandre sèche et de piment rouge fort, en couvrant entièrement la viande (cette étape donne le gueddid).

3. 3

   Suspendez les lanières assaisonnées dans un endroit bien aéré, à l’abri du soleil direct, pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches (gueddid sec).

4. 4

   Coupez le gueddid sec en morceaux plus petits et faites-le cuire longuement à feu doux dans une grande quantité de graisse ou de suif fondu, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et tendre.

5. 5

   Conservez la viande frite (le khlii) entièrement immergée dans sa graisse, dans un pot en terre cuite ou en verre hermétique, où elle se garde de longs mois ; cette méthode de conservation est l’une des plus anciennes traditions de Fès et fut un moyen essentiel de stocker la viande avant l’arrivée des réfrigérateurs.