Bacalao al pil pil (morue basque)

Préparation

1. 1

   يُنقع سمك القدّ المملح في ماء بارد لمدة 24-48 ساعة مع تغيير الماء عدة مرات لإزالة الملح الزائد.

2. 2

   يُسخَّن زيت الزيتون في مقلاة فخارية واسعة على نار هادئة جدًا، ويُقلى فيه الثوم المقطَّع شرائح حتى يكتسب لونًا ذهبيًا دون أن يحترق، ثم يُرفع جانبًا.

3. 3

   يُضاف الفلفل الأحمر الحار المجفف إلى الزيت المعطَّر بالثوم لثوانٍ فقط حتى يفوح عبقه.

4. 4

   تُوضع قطع سمك القدّ في الزيت الدافئ (وليس الساخن جدًا) بحيث يكون الجلد للأعلى، ويُترك يطهى ببطء شديد.

5. 5

   تُحرَّك المقلاة بحركة دائرية مستمرة (دون تقليب السمك بأداة) بحيث يختلط الجيلاتين الطبيعي المنطلق من جلد السمك بالزيت، فيتكوّن مستحلب كثيف كريمي يُعرف بصلصة «بيل بيل»، ويُقدَّم السمك مغطى بهذه الصلصة الذهبية مع إعادة الثوم المحمّر والفلفل فوقه. باكالاو بيل بيل من أعرق أطباق إقليم الباسك الإسباني، وتقنية تكوين صلصته المستحلبة تعتبر من أدق مهارات الطهي التقليدي الباسكي التي تُتوارث جيلًا بعد جيل.