Couscous matboukh bel merguez

Préparation

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   Coupez les merguez en tranches épaisses et faites-les revenir dans une marmite avec 2 cuillerées d’huile, à feu moyen, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent et libèrent leur graisse rouge parfumée ; retirez-les et réservez en laissant la graisse dans la marmite.

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   Ajoutez le reste de l’huile, les oignons rouge et vert, l’ail, les piments verts, le poivron et les piments rouges séchés, et remuez environ 6 minutes jusqu’à ce que le mélange fonde et embaume ; ajoutez ensuite le concentré de tomate et la harissa et remuez 2 minutes jusqu’à ce que la couleur fonce.

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   Ajoutez la coriandre, le carvi, le curcuma, le sel et le poivre noir, puis versez l’eau et remettez les merguez dans la marmite ; laissez cuire la sauce à couvert, à feu doux, environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne du goût et reste légère.

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   Aspergez le couscous d’un peu d’eau salée et d’huile et frottez-le entre les paumes pour séparer les grains, puis faites-le cuire dans le couscoussier au-dessus de la vapeur de la sauce environ 20 minutes ; égrenez-le, arrosez-le d’un peu de sauce et remettez-le à la vapeur 15 minutes, jusqu’à ce qu’il gonfle et que les grains se détachent.

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   Disposez le couscous dans un plat creux, arrosez-le de sauce aux merguez, puis garnissez-le de merguez, de citron confit et d’olives, et servez bien chaud : c’est l’un des couscous les plus appréciés de la table tunisienne.