Kesksi bel gueddid (couscous à la viande séchée du Nouvel An hégirien)

Préparation

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   Faites tremper le gueddid quelques heures dans de l’eau tiède, ou rincez-le plusieurs fois, pour éliminer l’excès de sel, puis coupez-le en morceaux moyens.

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   Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il fonde, ajoutez le gueddid et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il change de couleur et libère son arôme caractéristique, puis ajoutez le concentré de tomate, la harissa et les épices.

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   Ajoutez les pois chiches trempés et une bonne quantité d’eau, et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande séchée soit bien tendre (cela peut prendre plus longtemps qu’avec de la viande fraîche, car elle est plus dure au départ), puis ajoutez les légumes (courge, carottes et navets) et laissez-les cuire.

4. 4

   Faites cuire le couscous à la vapeur au-dessus de la même marmite (ou dans un couscoussier séparé) en trois fois, en le frottant avec de l’huile et de l’eau entre chaque passage pour séparer les grains et éviter les grumeaux.

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   Servez le couscous dans un grand plat (gasaa), nappé de sauce et garni de viande séchée et de légumes. C’est le plat emblématique du Nouvel An hégirien en Tunisie, notamment au Sahel et à Sfax, où le gueddid est préparé spécialement pour l’occasion à partir de la viande du mouton de l’Aïd el-Kebir séchée au soleil.