Mhamsa jariya ou berkoukes (ragoût de gros couscous roulé)

Préparation

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   Si vous utilisez du gueddid sec, faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau tiède pour l’attendrir, puis coupez-le en petits morceaux ; si vous utilisez de la viande fraîche, coupez-la directement en dés moyens.

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   Faites revenir la viande ou le gueddid avec l’oignon haché dans l’huile d’olive, dans une marmite profonde, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, puis ajoutez les tomates râpées, le concentré de tomate, le tabel tunisien et le cumin.

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   Couvrez d’eau chaude, ajoutez les pois chiches trempés et laissez mijoter à feu doux 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et les pois chiches tendres.

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   Ajoutez la courge rouge, les courgettes et les carottes en gros morceaux et laissez cuire 15 minutes, puis parsemez les grains de mhamsa directement sur le bouillon chaud, sans les faire cuire à part ; couvrez et laissez-les absorber le bouillon à feu très doux pendant 15 minutes, sans trop remuer pour éviter les grumeaux.

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   Remuez délicatement à la fourchette pour séparer les grains, rectifiez le sel et le piment, et servez la mhamsa jariya bien chaude dans un plat creux, directement de la marmite. Ce plat rustique, connu aussi sous le nom de « berkoukes », est l’un des plus anciens du nord de la Tunisie, dans des régions comme Béja, Bizerte et Kairouan, où les femmes roulent les gros grains de couscous entre leurs doigts et les sèchent au soleil avant d’en faire un repas d’hiver réconfortant, mangé à même la marmite avec des cuillères en bois.