محمصة تونسية جارية (بركوكش)

طريقة التحضير

1. 1

   إذا استعملت قديدا جافا، انقعيه في ماء فاتر لعشر دقائق لتليينه ثم قطّعيه إلى قطع صغيرة؛ وإن استعملت لحما طازجا فقطّعيه مباشرة إلى مكعبات متوسطة.

2. 2

   شوّحي اللحم أو القديد مع البصل المفروم في زيت الزيتون داخل قدر عميق حتى يتلوّن جيدا، ثم أضيفي الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم والتابل التونسي والكمون.

3. 3

   غطّي المكونات بالماء الساخن وأضيفي الحمص المنقوع، واتركي المرقة تغلي على نار هادئة لمدة أربعين دقيقة حتى ينضج اللحم ويلين الحمص.

4. 4

   أضيفي القرع الأحمر والكوسة والجزر المقطعة قطعا كبيرة، واتركيها تنضج خمس عشرة دقيقة، ثم انثري حبيبات المحمصة فوق المرقة الساخنة مباشرة دون غليها بشكل منفصل، وغطّي القدر واتركيها تتشرّب المرقة على نار هادئة جدا لمدة ربع ساعة دون تحريك كثير حتى لا تتكتل.

5. 5

   قلّبي برفق بشوكة لتفكيك الحبيبات، وصحّحي الملح والفلفل، وقدّمي المحمصة الجارية ساخنة في طبق عميق مباشرة من القدر - فهذا الطبق الريفي، المعروف أيضا باسم "بركوكش"، هو من أعرق أطباق شمال تونس في مناطق مثل باجة وبنزرت والقيروان، حيث تُحضَّر حبيبات الكسكسي الخشنة يدويا بين أصابع النساء وتُجفَّف تحت الشمس قبل أن تتحول إلى وجبة شتائية دافئة تؤكل مباشرة من القدر بملاعق خشبية.