Babbouche (escargots de Marrakech au bouillon épicé)

Préparation

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   Nettoyez soigneusement les escargots en les lavant plusieurs fois au sel et au vinaigre pour éliminer toute la bave et les impuretés, jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire.

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   Mettez les escargots nettoyés dans une grande marmite avec suffisamment d’eau pour les couvrir entièrement, et ajoutez plus d’une douzaine d’épices et d’herbes (anis, menthe séchée, romarin, réglisse, clous de girofle, poivre noir, piment et sel).

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   Portez à vive ébullition, puis baissez à feu doux et laissez cuire les escargots de longues heures (souvent 3 à 4 heures ou plus) jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et que le bouillon s’imprègne des arômes profonds des épices.

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   Laissez le bouillon réduire peu à peu au fil de la longue cuisson pour qu’il devienne riche, sombre et parfumé.

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   Servez la babbouche bien chaude dans de petits bols, comme une soupe à boire directement, tandis que l’on extrait les escargots de leur coquille avec une épingle ou une petite aiguille : c’est un en-cas d’hiver populaire, vendu traditionnellement dans des charrettes ambulantes près de la place Jemaa el-Fna à Marrakech, prisé aussi bien des habitants que des touristes.