Marqat el babouch (bouillon d’escargots épicé)

Préparation

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   Nettoyez soigneusement les escargots en les lavant plusieurs fois à l’eau salée additionnée d’un peu de vinaigre pour éliminer la bave et les impuretés, puis laissez-les tremper plusieurs heures, voire une journée entière, en changeant souvent l’eau jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement propres.

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   Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoutez l’ail écrasé, la harissa, le cumin, la coriandre et la cannelle moulue et remuez 1 minute jusqu’à ce que les épices embaument.

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   Ajoutez les escargots et remuez-les quelques minutes avec les épices, puis couvrez-les largement d’eau et ajoutez le laurier, le bâton de cannelle et le sel.

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   Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et laissez cuire doucement 1 à 2 heures, jusqu’à ce que les escargots soient tendres et le bouillon épicé riche en goût et en texture.

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   Servez la marqat el babouch brûlante dans des verres ou de petits bols, avec des cure-dents pour extraire la chair des escargots entre deux gorgées de bouillon piquant. Ce plat populaire est l’une des scènes d’hiver les plus anciennes des rues de Tunis, où les charrettes des « babbacha » s’alignent dans les ruelles étroites et autour des souks de la médina, entourées de passants venus, par les nuits froides, chercher la chaleur d’un verre de ce bouillon au goût relevé.